De ‘proefkeuken’ van de Morafabriek in het Belgische Mol is het domein van Luc Janssens, projectleider technologie. Hier doet hij tests met grondstoffen en ingediënten als vlees, kruiden en beslag, om zo nieuwe snacks te ontwikkelen en bestaande snacks te verbeteren. “Zo ontstond hier bijvoorbeeld recent de Smokin’Sito: een sito-stick met gerookt spek en een jasje van beslag met kruiden en een rookaroma. Een variant op de SitoGold, bedoeld voor de Vlaamse markt.”
Er rollen dagelijks talloze snacks van de band in Mol, waaronder de nieuwe producten die Janssens ontwikkelt. Maar die SitoGold, die al 50 jaar wordt gemaakt, blijft één van Mora’s grootste succesnummers. “Vier dagen per week maken we hier Sito-sticks”, vertelt Janssens terwijl hij een haarnet, overjas en veiligheidsschoenen aantrekt om de fabriek naast zijn proefkeuken in te gaan.
Het proces start bij de vleesverwerkingsafdeling waar, zoals de naam doet vermoeden, het vlees wordt verwerkt. Grote blokken vlees, van zo’n 15 kilo, komen diepgevroren van de vleesleverancier en worden bij een temperatuur tussen de -4 en -8 graden verwerkt tot vleesdeeg. “Het gaat door speciale machines, die water, specerijen en paneermeel aan het deeg toevoegen”, laat Janssens zien. “Ik zorg er als projectleider technologie voor dat die machines goed staan afgesteld, zodat de vleesstructuur niet wordt beschadigd en de vleesverbinding optimaal wordt benut. Daarna “rust” het deeg enkele uren, tot het de juiste stevigheid heeft. Zo kunnen perfecte blokjes vlees worden gevormd, die vervolgens worden gestoomd en gekoeld.”
Die blokjes vragen om handwerk. Zeker 16 dames houden zich bezig met het aanprikken van de blokjes vlees aan de bekende Mora-stokjes. Eén voor één prikken ze een blokje vlees of partje zoete, Spaanse ui aan de stick, tot de SitoGold vorm krijgt. Dan volgt het moment waarop de ‘vleesstokjes’ echt veranderen in de SitoGold van Mora: het aanbrengen van de beslag-laag door een ‘battermachine’. Stuk voor stuk verdwijnen de Sitosticks onder een waterval van oranjekleurig beslag. “Dat beslag wordt aangemaakt in een beslagmixer op het beslagbordes”, wijst Janssens. “Het is een mix van bloem, water, kipkruiden en paprika. Vandaar die oranje kleur. Via een pijpleiding wordt het beslag continu aangevuld in de battermachine. De druipende sticks gaan daarna direct de frituur in. “Hier bakken we ze enkele minuten, waardoor ze mooi bruin kleuren. Daarna volgt het koel-proces, waarna we de sito’s kunnen verpakken.”
Ook dat laatste gebeurt handmatig. “We controleren of er geen scheuren in het deegjasje zitten, want zo willen we de sticks natuurlijk niet verkopen.” De perfecte SitoGolds gaan vervolgens met 21 sticks sterk de doos én de shockvriezer in. “Een dag op -40 graden voor ze naar de cafetaria’s gaan.” Dat gebeurt uiteraard niet voor er een laatste kwaliteitscheck plaatsvindt: in de proefkeuken staat een koeltoonbank die de situatie bij de snackbarhouder nabootst. Na het invriezen worden de Sito’s in deze toonbank gelegd en wordt de kwaliteit van het beslag, ui, spek, vlees gecontroleerd. “We voeren dagelijks bakteksten en keuringen uit. Daarvoor moeten we ook proeven”, zegt Janssenss. “En nee, dat betekent niet dat we dagelijks een sitostick eten: een hapje is genoeg. Maar het is wel nodig: pas als de sito’s voldoen aan alle kwaliteitsnormen kunnen ze uitgeleverd worden aan de Belgische en Nederlandse klanten.”
