“De krokante korst, de romige, smeuïge, smaakvolle ragout en de vele varianten die er zijn, denk ik. Plus: we zijn er in Nederland mee opgegroeid. Er zijn genoeg mensen die na hun vakantie, zodra ze de grens over rijden, eerst “even een kroketje” gaan eten. Je kunt dat ook op zoveel momenten doen: bij de lunch, als snack-tussendoortje of bij de friet.”
“De romige ragout, rijkelijk gevuld met andere ingrediënten is de basis. Die maak je met roux van bloem en plantaardige vetten, soms roomboter, en daar voeg je bouillon aan toe. Samen met vlees, garnalen of andere ingrediënten van de hoogste kwaliteit koken we dit bij Van Geloven tot een ragout, die we laten afkoelen en een dag laten rijpen. De ingrediënten moeten tot elkaar komen, alsof ze een huwelijk aangaan. Van de ragout rollen we een balletje uit tot een kroket. Die halen we door een doorhaalvloeistof, waardoor de crumb-laag goed hecht. Om de goede kwaliteit te behouden worden de kroketten direct ingevroren.”
“Dat begint al bij de roux. De ene kroket, zoals die van De Bourgondiër, gebruiken we roomboter, voor de andere niet. De bouillon is natuurlijk ook aangepast aan de kroketsoort: voor de garnalenkroket gebruiken we bijvoorbeeld een visbouillon en voor de vega-varianten een groentebouillon. De vulling van de ragout maakt het grootste verschil: zo gaat in een draadjesvleeskroket langzaam gegaard stoofvlees en in een Van Dobben kroket juist gekookt vlees dat in blokjes wordt gesneden. En zelfs de krokante paneerlaag en doorhaalvloeistof verschilt per kroketsoort en manier van bereiden” de ovenkroketten vragen om een andere bereiding dan de frituurvarianten. Uiteraard hebben al die kroketten hun eigen bereidingsproces en gebruiken we meerdere productielijn, die we voor iedere variant weer helemaal schoonmaken.”
“Vleeskroketten voeren de top drie aan. Maar daar zijn er dan ook meerdere van: zoals draadjesvleeskroketten, die vooral in het zuiden populair zijn, en de Van Dobben-kroket die in de Randstad geliefd is. Ook de kaaskroket is heel populair. En de vegetarische variant doet het héél goed. Die groeit enorm.”
“Zeker, we innoveren continu. We hebben iemand in dienst die, als een echte kok, zonder belemmeringen lekkers mag maken en met nieuwe smaken mag experimenteren. Maandelijks hebben we overleg en kijken we welke ideeën en smaken er zijn en welke interessant zijn voor de markt. Je kunt in een kroket eigenlijk alle smaken thuisbrengen. Zo gaan we nu de stoofvleeskroket in België lanceren en hebben we laatst bijvoorbeeld de “ Beemster Kaaskroket” op de markt gebracht. Nederlanders zijn echt wel bereid om iets nieuws te proberen, hebben we gemerkt.”
“Op het gebied van vleesvrije kroketten gaan we de komende periode nog veel van ons laten horen!’ Het uitgangspunt hier is dat de producten écht lekker moeten zijn.
Ook de ‘gezondere’ varianten worden belangrijker. Zo bestond er vijf jaar geleden nog helemaal geen ovenkroket of Airfryer en zijn die varianten nu, ook in de horeca, aan populariteit aan het winnen. Voor een krokant korstje worden deze kroketten op onze productielijn voorgefrituurd. Kwaliteit blijft voor ons in alles voorop staan.”