Waarschijnlijk heb je als cafetaria- of horecaondernemer al een redelijk goed idee welke gerechten populair zijn bij je gasten. Maar weet je ook hoe je gerechten daadwerkelijk presteren? En weet je hoe je meer rendement kunt halen uit je menukaart? Met menu engineering maak je een goed onderbouwde analyse die tot verrassende inzichten kan leiden.
"Een gerecht dat vaak besteld wordt, hoeft bijvoorbeeld niet altijd je meeste waardevolle gerecht te zijn"
Luuk Stijnen.
Met menu engineering meet je de prestaties van de gerechten op je menukaart. Om de prestaties te meten kijk je naar de bruto winstmarge ten opzichte van de verkoopaantallen.
Met deze analysemethode bekijk je simpel gezegd welke gerechten goed lopen, maar vooral ook welke gerechten potentie hebben. Die analyse gebeurt vaak in Excel. Je deelt vervolgens je gerechten op in vier categorieën: winnaar, hardloper, slaper en verliezer.
Deze oefening geeft je ontzettend veel inzicht. “Je bent vaak geneigd om een gerecht dat vaak verkocht wordt, te zien als de topper van je menukaart," zegt Luuk Stijnen, “maar als dat gerecht een lage bruto winstmarge heeft, is dat niet per se het belangrijkste gerecht op de kaart. Met deze analyse krijg je inzicht in je verkoopcijfers, kun je actiepunten formuleren en kom je tot het ideale verdienmodel.”
Winnaar: dit gerecht heeft een hoge bruto winstmarge en wordt veel verkocht. Het is dus een heel waardevol gerecht voor jouw restaurant, cafetaria of horecazaak.
Hardloper: dit gerecht wordt veel verkocht, maar heeft een lage bruto winstmarge. Over het algemeen draagt het niet veel bij aan de totale bruto winstmarge van jouw zaak.
Slaper: dit gerecht heeft potentie. Het wordt weliswaar niet vaak verkocht, maar heeft wel een hoge bruto winstmarge.
Verliezer: Dit gerecht heeft een lage verkoopfrequentie en een lage bruto winstmarge. Een verliezer draagt weinig bij aan de totale bruto marge van je zaak.
Na de analyse volgt de actie. Door je gerechten volgens de bovenstaande categorieën in te delen, kun je bepalen welke specifieke acties je moet ondernemen om meer rendement uit je menukaart te halen.
Een winnaar is een heel waardevol gerecht voor jouw zaak. Deze gerechten pas je bij voorkeur niet aan, tenzij je er een hele goede reden voor hebt.
Tip: stel onweerstaanbare menu deals samen met je winnaars. Deze gerechten vallen duidelijk in de smaak, daar moet je mee uitpakken.
De hardlopers hoef je niet aan te prijzen, want die worden al voldoende verkocht. Je verdient er alleen wel te weinig op.
Al waarschuwt Luuk: “Prijzen verhogen is een delicaat proces dus dat moet je niet te vaak doen en alleen bij de juiste gerechten. Daarom is menu engineering zo belangrijk, je weet precies aan welke knoppen je moet draaien.”
De slaper is een gerecht dat niet zo goed loopt, maar waar je wel heel veel op verdient. Daar moet je mee aan de slag:
Deze gerechten dragen weinig bij. Het is belangrijk om deze categorie niet te negeren:
Opgelet: een menukaart met enkel winnaars bestaat niet. Er zijn vaak genoeg redenen om een gerecht toch te behouden, bijvoorbeeld voor vegetariërs of om tegemoet te komen aan specifieke dieetwensen.
Dat bevestigt Luuk: “Je moet niet alle verliezers van je kaart verwijderen. Zeker niet! Stel, je hebt een krokettenspeciaalzaak en die hele bijzondere kroket in het assortiment wordt weinig verkocht, dan is dat geen reden om hem weg te doen. Je bent immers specialist, dan moet je een breed assortiment aanbieden. Of denk aan een vegan optie. Dat zal nu misschien geen winnaar zijn, de kans is erg groot dat dat gaat veranderen. Dertig jaar geleden waren de vegetarische opties ook geen winnaars, maar nu willen gasten niet meer anders. Mensen gaan steeds bewuster eten en daar horen plantaardige gerechten absoluut bij.”
Luuk geeft hieronder antwoord op nog meer vragen.
“Je moet goed inzicht hebben in je kostprijscalculatie en je kassa rapportage. Als je dat hebt, kun je je gerechten gemakkelijk indelen in de categorieën, cijfers interpreteren en de juiste stappen zetten. Vooral in deze tijden waarin de personeelskosten en energieprijzen ontzettend onder druk staan, is menu engineering erg zinvol. Mocht het inderdaad leiden tot een hoger rendement, kun je dat ooit weer investeren in de uitstraling van je onderneming. Nieuw meubilair, een andere kleur op de muur, kleding voor je personeel of een verbeterd terras. En uiteindelijk draagt dat weer bij aan een verbeterde gastbeleving.”
“De meeste ondernemers vinden menu engineering alleen maar prettig. Je blijft namelijk weg van discussies die gebaseerd zijn op een onderbuikgevoel. Je analyse is immers onderbouwd met cijfers. Meten is weten. Daarnaast luister je naar je gasten, dat is ook belangrijk.”
Meer weten over menu engineering? Kijk op horeko.nl.
Ben je nog op zoek naar heerlijke, populaire snacks voor in je gerechten? Bij Van Geloven vind je meer dan 100 snacks voor jouw cafetaria of horecazaak. Je kan ook altijd terecht op onze website voor originele en verrassende recepten.
Ontdek ons uitgebreide assortiment